Jag brukar säga att om man inte tycker att man har tid att baka, så ska man inte skynda på jäsningen med mer jäst eller ljummen degvätska (och få ett tråkigare, smaklösare bröd), utan istället dra ut på den. Då är nattjäsning i kylskåp en utmärkt idé. degen vilar i kylskåpet under natten och så får man nybakat bröd till frukost. Kan det bli bättre?
Baguetter behöver inte heller en så lång andra jäsning (raskning på bagarspråk), så man behöver egentligen bara kliva upp en halvtimme innan frukost för att få nybakad frukostbaguette.
När man jäser i kylskåp drar man bara ner på hastigheten, och hur fort eller långsamt det går beror såklart på hur kallt det är i kylen. Under 3 grader avstannar jäsningen helt, och desto närmre det man kommer, detso långsammare går det naturligtvis. Om du tycker att det inte händer något alls under natten, kan man antingen öka jästen något eller låta degen få en timme i rumstemperatur innan den åker in i kylen.
Jag gjorde grahambaguetter på lördagen och rågbaguetter på söndagen. Mjölet jag använde var Vinjett Fullkorn och Evolo, Kungsörnens nya mjöler. Vinjett är, som jag skrev tidigare, ett vårvete, men när det gäller de här båda fullkornsmjölerna är det även en helt ny malningsteknik som gör att de är så fantastiskt bra att baka med! Man får ett luftigare bröd, trots ganska mycket fullkorn. Testa!
Kalljäst Grahamsbaguette
300 g kallt vatten
10 g jäst
100 g Vinjtt Fullkorn
300 g Vinjett Siktat
8 g salt
På kvällen (runt 22-tiden) satte jag degen. Kör degen utan salt i degblandare på låg hastighet ca 5-7 minuter, sedan på högre hastighet i 5-7 minuter. Tillsätt saltet och öka hastigheten ännu mera, kör ca 2 minuter. Plasta in bunken och låt vila i kylen över natten.
Sätt ugnen på 225 grader. Dela degen i två delar, på ca 355 gram. Rulla till baguetter, spraya med vatten och doppa i grahamsmjöl. Snurra baguetterna några varv, vilket är speciellt till nytta om du inte har en baguetteplåt att grädda dem i, då gör vridningen att de håller ihop bättre.
Sätt in baguetterna i ugnen och duscha samtidigt in rikligt med vatten. Grädda dem i ca 18 minuter. De ska ha fått en rejält frasig skorpa!
Rågbaguetter
300 g kallt vatten
10 g jäst
100 g Evolo rågmjöl
270 g Vinjett Siktat
8 g salt
Gör på samma sätt som med grahamsbaguetterna. Den här degen är mycket lösare när den knådas, men efter en natt i kylen är den betydligt fastare. Så lägg inte till mer mjöl!
