Baka Hemma

>Jag var lite nyfiken på hur lågt man kan gå med jästen egentligen.
Finns det en undre smärtgräns?
Visserligen har jag provat innan, med då med lösa fördegar. Nu gjorde jag i och för sig en ganska lös deg också, ska testa en hårdare nästa gång.

Det är inte en så liten klump som man kan tro, 1 gram:

Jag gjorde en enkel deg, utan socker, på
500 g vatten
750 g vetemjöl special
1 g jäst
10 g salt

, som jag körde ca 10 min utan salt och 3 med salt.
Sedan hällde (ja, för den var som sagt ganska lös) jag över den i en bunke och plastade in den.
(Av den anledningen att jag behövde bunken till annat, annars kan den ju ligga kvar)

Då var klockan 13:45 och degen såg ut såhär:
De tre första timmarna såg det inte ut att hända nånting alls, och jag började misströsta. Såg inte ens en liten bubbla i degen.
Men, klockan 18:45, alltså fem timmar senare, såg degen ut såhär:

Det hade alltså hänt ganska mycket. Sen var det som den fick fart, och 20:30 hade den fyllt upp hela bunken. Den var alldeles bubblig, och såg färdigjäst ut. Jag gick alltså inte bara på hur mycket den höjt sig i bunken, för det beror ju naturligtvis på bunkens storlek också.
7 timmar kan tyckas vara en lång tid, men om man hade velat sätta en deg på morgonen innan man gick till jobbet, så hade till och med ett enda litet gram jäst varit för mycket.

Sedan bakade jag ut degen till två limpor. Något som var en aning kladdigt.
Note to self: Gör en fastare deg nästa gång!

Klockan 23.00 hade limporna nått kanten:

Sen lät jag dem jäsa lite till innan jag gräddade dem, men det glömde jag fota.
Gräddade dem i 225 grader i 25 min. Eftersom de inte innehöll något socker, var det svårt att få ordentlig färg på ytan.

Något som slog mig när jag åt brödet, var att det inte hade något direkt spektakulärt inkrom, men smakade väldigt mycket. Kan inte exakt precisera vad det smakade, men det smakade mycket.. bröd. Helt enkelt, och var väldigt gott.

>
I förmiddags blev jag väldigt sugen på kanelbullar. Eller mer precist kanelsnurror doppade i smör och socker.
Enda kruxet var att jag hade relativt lite smör hemma. Och inte orkade mig iväg bara för att inhandla det, när resten av kylen, frysen och skafferiet faktiskt är överfulla.

Så jag tänkte testa om det funkade att ha olja i degen istället. Fick för mig att det kanske skulle bli mindre smak på bullarna utan smör i degen.
Och när jag säger smör menar jag naturligtvis äkta smör, inget margarintjafs.

Degen blev såhär:

500 g kall mjölk
25 g jäst
50 g smaklös olja, typ rapsolja
150 g rågsikt
650 g vetemjöl special
100 g socker
5 g salt

Sedan kommer det svåra, arbetsbeskrivningen.
Jag hade ingen speciell plan för det här, och precis när jag körde igång degen så kom jag på att jag kanske skulle städa bakom spisen.
Så körtid utan salt: En städning bakom spisen, med dammsugning och avtorkning av både spis och bänksidor. Sen såg degen fin ut.
Körtid med salt: Dammsugning av resten av köket (27 kvadrat).
Har ingen omvandlingstabell för er med mindre kök alternativt smutsigare spis.

Jästiden har jag heller ingen koll på, för då var jag utomhus och grejade i trädgården.
(Det blir bara enklare och enklare att följa det här receptet märker jag)
Dessutom tryckte jag ner degen igen, för att vi precis skulle äta då, och lät den jäsa upp igen innan jag bakade ut den till bullar.

Sedan bakade jag ut snurrorna med ganska mycket fyllning, smör, socker, kanel och vaniljsocker.
Lät dem jäsa, men inte så att de blev alldeles för uppfluffade, som matbröd.
Inte såhär med andra ord.

Gräddade i 200 grader i 9 minuter. Hellre lite för kort än för länge, när det gäller kaffebröd tycker jag. Sedan lät jag dem svalna något och doppade dem i smält smör och sedan strösocker.

Nu har jag ätit mig till kanelsbullskoma.
För det funkade utmärkt med olja i degen. Man kan i och för sig tänka sig att smöret utanpå kompenserar en del. Men det blev jättegott i vilket fall!

>Även om jag är ruskigt dålig på att blogga, så bakar jag såklart.
Midsommarhelgen fylldes av:

Jag har lovat att lära mig baka Langos.
Det får bli nästa projekt. Är ju inte ens färdig med alla projekt innan. Det finns för mycket intressant som drar, så man hoppar över till nya saker innan de första blivit klara.
Jag borde ha en liten föräldraängel på axeln som sa till mig att ”Plocka undan det du håller på med innan du börjar leka med nästa grej” på ett snusförnuftigt föräldravis.

>Vi håller på att planera en kurs i Vasa, i Finland, under hösten, och det största problemet är att hitta en bra lokal.
Om någon känner till ett hemkunskapskök/utbildningskök med minst 4 ugnar, som går att hyra under helger, så hör gärna av er!

Det går också bra att intresseanmäla sig för kurser i Vasa, till samma mailadress.

>Mats Jonson , en av författarna till ”Praktisk Gastronomi”, slussade mina autolysfunderingar vidare till Johan Sörberg , och av honom har jag fått en massa bra tips.

”En tumregel som jag brukar använda är att man generellt kan dra ner på körtiden/bearbetningen med ca 50% när man använder autolys, så rådet är att inte dra bort för mycket av den tiden eftersom glutenin & gliadin behöver en del friktion för att bilda ordentligt med glutentrådar samt att dom blir starkare.”

”Om man drar ner körtiden till bara någon minut så finns det en risk att porerna/strukturen blir ojämn & följden KAN bli ett bröd som faller ihop under jäsning/gräddning, framförallt om man tex. jäser degen upp & ner , man kan också få ett bröd som inte orkar hålla sig uppe efter tex. snittning.”

”Den här metoden funkar enbart om mjölet kan utveckla gluten & eftersom det finns mer eller mindre ingen gluten i rågmjöl så är det ingen större idé.”

”Den här typen av bröd kan du underjäsa så att brödet får ett ordentligt lyft i ugnen, speciellt om du vill snitta brödet.”

Tack, Johan, för tipsen!

Så även nu i sommar när jag är utan degblandare då och då, så är det nog så att jag får knåda lite för hand ändå. Men med autolysmetoden kan jag kanske få ett riktigt fint bröd, något som ändå är ganska svårt utan degblandare. Jag har aldrig lyckats få ett handknådat bröd lika bra som ett knådat i maskin, hur mycket jag än har arbetat degen.
Det ska bli intressant att se om den här metoden kan förändra det!

>På en av kurserna i Stockholm blev jag tipsad om autolys.
Egentligen har jag fler grova bröd att provbaka, men jag var tvungen att testa den här metoden.
Och vilken grej!

Martin Johansson skriver om det en del. I Praktisk Gastronomi så står det om det på sidan 69. Följer ni länken till boken, så kommer ni till smakprov.se som visar delar ur den boken. Klicka er fram till sidan 13 här på nätet så kan ni läsa!

Vad jag gjorde var att röra ihop 650 g vetemjöl med 500 g vatten. För hand med en sked, i ca en minut. Jag tänkte att det är vad jag ungefär kommer kunna göra på vår lilla öde ö i sommar.
Sen lät jag det stå övertäckt i tre timmar. Vatten+mjöl bildar gluten om det får tid på sig, och jag gissar att eftersom ingen jäsning sker så dras heller inte glutentrådar sönder av den belastning som blir när degen lyfter sig.

Och, vilken trevlig överraskning. Smeten, geggamojan, hade blivit en smidig deg!
Som visade sig tåla glutenprovet ganska bra.

Nu blandade jag ut 20 g jäst i lite vatten och knådade in för hand. Tillsatte sedan 10 g salt (vilket var lite för lite, tyckte jag vid provsmakningen). Lät degen jäsa ca 1,5 timme.

Jag bakade ut två limpor på 500 gram som vanligt ,och lät dem jäsa ca 2 timmar. Gräddade i 200 grader i 25 minuter.
Skorpan blev både frasig, och ganska tjock och seg på samma gång.
Brödet blev oerhört luftigt och håligt, naturligtvis p.g.a den höga vattenmängden i degen.

Och jättegott!
Lite mer salt nästa gång, så. Jag ska testa hur det här funkar på en grövre deg också.
Det är en bra metod om man inte har degblandare, men kräver att man har en 7 timmar på sig.
Inte för att man behöver vara särskilt aktiv men man kan inte dra iväg hela dagen.

>Tillslut fick jag köpt melass, på Planeten i Alingsås.
Den luktar och smakar ju verkligen som melass man ger till kor och hästar.
Är det exakt samma sak?
Kan man lika gärna använda den? Billigare och i större förpackning.

Jag bakade Johan Sörbergs Danska Rågbröd , den här gången från recept.nu. Det receptet såg lite annorlunda ut än det i ”Riddarbageriets Bröd”.

En grej undrar jag en hel del över:

”Mät upp vattnet och ljumma det till cirka 37 grader. Smula ner jästen och blanda tills den löst sig.”

Det där har jag aldrig läst tidigare i nåt av hans recept, varken i ”Riddarbageriets Bröd” eller ”Praktisk Gastronomi”. Är det nån annan som varit framme och dängt till med gamla hemskunskapsideér?

Jag struntade blankt i det där och körde kallt vatten.

Omdöme:
Oj, vad brödet luktade melass!
Jag var nästan lite orolig när jag skulle sätta tänderna i det, men med smör (och ost på en skiva) så försvann den smaken/lukten och brödet är bara mustigt och gott!
Rekommenderas!

Kanske man ska dra ner lite på melassen, nu körde jag lika mkt som det skulle varit sirap.

>
Igår bakade jag Fjällmors måndagsbröd.

Här finns inga exakta mått, och det är ganska kul.
Jag bakar ju så när jag skapar nya recept eller improviserar, fast vågen är oftast med ändå, för annars kan jag liksom inte delge er receptet sen. Eller göra om exakt samma bröd.
Men det är kul att köra på känn, ibland.

Omdöme: Det här är ett jättegott bröd! Tycker definitivt ni ska prova det. Verkligen saftigt och med lagom surdegssmak (för min del). Jag bakade det i en form av keramik och jag undrar om det inte är något man borde göra oftare (gjorde ett bröd med vetegroddar förra veckan i samma form) för brödet tycks blir saftigare. Men, det här är egentligen inte ett bröd av typen jag letar efter, Jag vill ha ett hårdare bröd, som man kan skära i tunna skivor. Det här är luftigare än t.ex pumpernickel och danskt rågbröd.
Så,jag får leta vidare.

>
Jag tyckte Camilla Plums ”Långtidsgräddat rågbröd” kändes lite spännande och ville testa.

Saxat från SVT:s hemsida:

”0,5 liter surdeg – se separat recept på surdeg 6 dl maltöl 9 dl vatten 1,8 kg krossad råg/vete/emmer/Ölandsvete 700 g grovt mjöl av emmer eller råg 4 dl pumpakärnor 3 dl vallmofrön 4 dl linfrön 5 msk grovt salt à 15 ml 1 msk mörk honung/sirap 2 msk kummin 1 msk fänkålsfrön

Till 4 bröd

Rör ihop alla ingredienser tills de är jämnt fördelade. Fodra fyra rågbrödsformar med bakpapper och fördela degen i dem. Glatta ut degytan med våta fingrar. Lägg en bit bakpapper över degen. Packa in formarna i flera omgångar aluminiumfolie, det får inte vara några glipor.

Ställ i ugnen på 40 grader i tolv timmar. Höj därefter värmen till 90 grader och grädda 12 timmar till. Sen borde de vara klara. Om ugnstemperaturen inte stämmer exakt, kanske de måste gräddas lite längre.

Packa upp ett bröd. Det ska vara fast och nästan svart av den långsamma karamelliseringen. Skär det mitt itu. Om det är kladdigt inuti packar man in det igen och fortsätter grädda ett par timmar till.

Vänta med att skära upp bröden tills de har svalnat helt. Packa ut och låt svalna. Packa sedan in vart och ett av bröden i en fuktig kökshandduk och sedan i en plastpåse, Bröden håller sig flera veckor i kylskåpet.”

Jag gjorde bara halv sats, dvs två bröd.
Det här lär inte vara världens mest energivänliga alternativ, med tanke på att ugnen står på i 24 timmar. Men oerhört praktiskt om man vill göra annat!
Jag hann med en heldag utomhus med fiske medan brödet stod i ugnen.

Omdöme:
Om man gillar bröd med väldigt tydlig surdegssmak, åt samma håll som Finskt surdegsbröd t.ex, då är det här säkert jättegott. Men för min familj smakade det här alldeles för mkt surdeg. Gav precis bort det ena brödet till en surdegsälskare och väntar på hennes omdöme. Frågan är ju bara om man inte lika gärna kan baka t.ex Finskt surdegsbröd istället, som tar mindre tid.

Det roliga och intressanta med receptet är att det enbart innehåller rågmjöl, och frön. Jag trodde aldrig det skulle hålla ihop, men det gör det!