>Jag har varit en aning dålig på att uppdatera bloggen det senaste. En anledning är att kameran varit på vift, och jag vill gärna ha bilder med.
Men en annan anledning är att jag har gjort en ny hemsida!

Välkomna in!

>Av Annika Bengtsson fick jag tipset att baka Johan Sörbergs Danska rågbröd.
Och att då byta ut sirapen mot melass och någon matsked soja. Eller lägga till några matskedar melass för att få något som liknar den svartsirap som används på bagerierna.

Nu har det inte blivit riktigt så än, för jag hittade ingen melass. Däremot sprang jag på en burk Dadelsirap, som jag inte vet vad man har till egentligen, men såklart köpte ändå.

Jag bakade istället det danska rågbrödet i ”Riddarbageriets Bröd” som är ungefär likadant, och bytte ut den vanliga sirapen mot dadelsirapen och en matsked soja.

Av någon underlig anledning hade jag med spiskumminen som receptet innehåller, något jag brukar utesluta, och jag mindes plötsligt varför jag brukar ta bort det när jag gör det här rågbrödet.
I min mun gifter sig spiskummin och bröd väldigt dåligt. Tyvärr.
Spiskummin är kalasgott när man gör tacos. I bröd, nja.
Men i övrigt blev brödet saftigt och gott.

Jag ska leta vidare efter melass och då baka brödet som Annika föreslog istället.
Ingen spiskummin.

>När jag skrev om boken

Praktisk gastronomi – bröd för bageri och restaurang

”Hej Maria,

Efter att ha läst ditt inlägg om boken Praktisk Gastronomi kunde jag inte låta bli att inhandla ett exemplar. I boken finns ett recept på knäckebröd. Det saknas dock mängd vätska i receptet,. Det är bara torra ingredienser! Samma sak gäller motsvarande recept i Johan Söerbergs ”Riddarbageriets bröd”. Vet du vilken mängd vätska (vatten?) det skall/bör vara i receptet? /Patric”

Nu hade jag sån tur att Mats Jonson också kommenterade, och angav vattenmängden!
Så nu kan vi baka knäckebrödet. Tack Mats!

”Vattenmängden till knäckebrödet på sidan 133 i brödboken Praktisk gastronomi ska vara 1000 gram.

Visst är det en miss att vattnet inte kom med i knäckebrödsreceptet. Vi retar oss själva på detta och ber om ursäkt för misstaget. Lycka till med baket.

Mats Jonson
Medförfattare till boken.”

>Eftersom jag hela tiden tjatar om vilken skillnad det gör när man låter bli att använda 37 gradig degvätska,arbeta degen länge etc. så kände jag att jag nog måste göra en jämförelse.
Snacka går ju liksom.

Jag satte en deg på grundreceptet för en vit deg i ”Rutiga Kokboken”, efter konstens alla regler. Värmde degspad, arbetade degen bara så att den släppte från kanten, höll deras jästider (30 min+30 min).
Sen satte jag en vit deg efter mitt recept, med kall degvätska, arbetade den i 10 min utan salt och 3 min med salt, jäste så länge jag tyckte det behövdes.

Här kommer facit:

Efter 30 min var skillnaden på degarna som jäste så här stor.
”Min” deg till höger fick jäsa ytterligare en timme (totalt 1,5 tim) innan jag ansåg den vara någorlunda klar. ”Rutiga kokbokens” deg bakade jag ut efter 30 min, enligt deras instruktioner.

Enligt boken skulle degen delas till två limpor. Jag vägde för att kolla, och varje limpa vägde 740 gram!
Jag fick verkligen hålla mig för att inte börja slå limpor av degen, utan rullade den bara till avlånga limpor och lät dem jäsa i form i 30 min till.

Ärligt talat var det jobbigast att hålla på att kolla tiden. Jag brukar ofta gå ut och gå eller svara på mail när degen jäser, men nu fick jag sätta klockan för att inte glömma bort degen.
Mycket enklare med deg som kan jäsa länge, helst ett par timmar.

Min deg slogs upp till tre limpor på runt 460 gram, och fick jäsa i form i ca 1,5 timme. Innan dess var de långtifrån färdiga.

Jag gräddade mina bröd i 200 grader 25 min, med en rejäl dusch vatten i början. De andra bröden skulle gräddas 30 min.

Man kan se en tydlig skillnad på ytan, ”Rutiga kokbokens” bröd överst, mitt underst.

En ganska intressant sak, var att bröden som vägde 740 gram blev något lägre när de var klara!
”Mitt” bröd till höger, som väger 460 gram.

Så skar jag upp bröden, när de svalnat ordentligt.
Även här ser man ganska stor skillnad och när man kände på en brödskiva så var det väldigt stor skillnad i seghet.
Mitt bröd överst.

Men, smaken då?
Om man ska äta brödet direkt, så funkar det helt klart med vilket som. Nybakat vitt bröd kan helt enkelt inte bli jättedåligt, men fortfarande var brödet bakat efter bageritekniker mycket godare, enligt min jury här hemma!

Jag vet inte om den här undersökningen kan klassas som vetenskaplig, men den var kul att göra iallafall!

>
Ett av de tips jag fått om grovt bröd var Camilla Plums Mogens Rågbröd.
Anders Sandquist tipsade mig och jag startade med att sätta hennes surdeg med yoghurt och honung:

Saxat från SVT (som sände ”Bullar av stål”)

200 g grovt rågmjöl
(1 g ekologisk jäst)
1 tsk salt 1 tsk honung
1 dl ekologisk yoghurt
2 dl vatten

Man kan göra den med eller utan jäst, och jag valde utan.

Man gör surdegen genom att röra ihop 200 g grovt rågmjöl, (ekologisk jäst), 1 tsk salt, 1 tsk honung, 1 dl ekologisk yoghurt och 2 dl vatten. Låt det stå på köksbänken i en skål med en kökshandduk över ett dygn. Nästa dag rör man i 2 dl rågmjöl till och tillräckligt med vatten för att få en lös, jämn deg. Låt den jäsa ett dygn till. Sedan borde surdegen helst dofta syrligt, bubbla som en lavasjö och vara i toppform. Om inte, upprepas processen tills man lyckas.

Jag kan meddela att surdegen bubblade helt galet efter en dag!
Sedan bakade jag rågbrödet:

3 dl surdeg 0,5 liter krossade eller skurna rågkorn 0,5 liter rågmjöl 7-8 dl vatten 0,5 liter vetemjöl 1 msk sirap 1 msk grovt salt 1 dl linfrön 1,5 dl solrosfrön smör till formen och till att smöra det färdiggräddade brödet med

Rör grundligt så att ingen mjölfickor finns kvar. Häll degen i en smörsmord eller bakpappersfodrad, stor rågbrödsform (eller två mindre formar). Låt jäsa cirka 12 timmar, täckt av en fuktig bakduk tills degen når formens överkant.

Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

Gräddas i 75 minuter i 200 grader.

Jäsningen tog inga 12 timmar hos mig iallafall, utan ungefär 8 timmar.
Jag valde 175 grader istället i min varmluftsugn och tiden blev densamma.

Omdöme:

Tyvärr blev inte brödet riktigt så gott som jag förväntat mig. För lite salt, och för lite smak. Pumpernickeln har satt ribban högt!
Gott, men kändes inte helt välbalanserat, enligt mig.
Men Anders väckte mitt intresse för att provbaka fler av Camillas recept, t.ex det långtidsgräddade rågbrödet!

Fler provbakningar kommer inom kort!

>Jag skulle vilja baka ett bröd som är åt samma håll som pumpernickel eller danskt rågbröd.
Ett grovt bröd med mycket frön, som är en lös smet mer än en deg.
Jag vill ha en ny favorit.

Jag ska börja leta på nätet och i böcker men frågar ändå:

Någon som har något bra recept?
Maila gärna mig det isåfall, så blir jag glad!

EDIT: Jag har fått jättebra förslag och kommer provbaka några inom kort. Men fortsätt gärna att skicka förslag om ni vill, för nya recept är alltid välkomna!

>
Trots att jag inte driver någon matblogg, utan en brödblogg, blev jag en av de bloggar som bjöds in till Van Loveren Tapas Challenge.

Om ni vill kan ni rösta på mig här (eller på någon annans recept såklart).

Här finns mer info om tävlingen.

Jag kunde ju inte skapa en rätt utan bröd, det vore ju konstigt. Så mitt bidrag blev ett enkelt, ångbakat lantbröd med durumvete, och till det en snabb och god tapenade. Dock med en svensk touch; gräslök.

Ni får väldigt gärna provbaka brödet och säga vad ni tycker!

>