Baka Hemma

>Tack Sassa, Åsa, Frida, Tomas, Sara, Ulla, Marisa, Marie, Isabella, Tomas, Martin och Marcia för trevliga kursdagar!

Som vanligt lär jag mig en massa jag med. I lördags lärde Tomas mig en snygg och praktisk vikning när man lägger bakplåtspapper i formar. På det här viset slipper man veck som fastnar och åker in i brödet. Jag väntar på en riktig bildserie som vi kan lägga ut, glöm inte det nu, Tomas!

I söndags lärde jag mig om autolys, något som jag ska återkomma till när jag läst på och provat mer själv. Tack för den kunskapen, Tomas Albinsson! (Det var alltså en Tomas varje kursdag, så det är två olika. Däremot verkade tydligen folk med det namnet dela med sig av bra kunskap..)

I stora bröd behövs termometer. Det här brödet är en hel halvlitersdeg!

En rolig och kreativ snittning av frallor.

>

Just nu har Taffel (där alla fantastiska matbloggar bor) en tävling som heter ”Årets Potatisstjärna” :

”Vi älskar potatis på så många sätt. Knaprig, krämig, mild eller kryddstark. Få ingredienser kan genomgå så magiska förvandlingsnummer i köket. I väntan på den första ljuva färskpotatisen ordnar därför Taffel.se och Svensk Potatis årets roligaste potatistävling.”

Jag själv är född i Alingsås, där potatisen först landade när den kom till Sverige. Där finns en årlig potatisfestival, där man firar den lilla knölen på flera olika sätt.

Men jag tror fler än infödda Alingsåsare gillar potatis, i alla dess former.

Så köp hem några kilo potatis, gärna några spännande sorter, och experimentera fram något gott!

(Billie Holiday sjunger om potatisuttal..)

>
Nu ska man inte tolka rubriken bokstavligt, för det kom inte fysiskt några limpor i min inkorg. Utan jag fick ett recept.
För mig är sötlimpa med ost sammanknippad med utflykter i skogen. Och varm choklad på termos.
Jag är ingen jättestor älskare av sötlimpa, och kan tycka att de är lite stabbiga.
Men det här är dock ett gott recept, om man gillar sötlimpa, eller ska på utflykt!

Men man ska nog ta lite mindre mjöl. Jag skulle gissa på att 1800 g är bättre än 2 kg. För att få ett lite saftigare bröd.

Sötlimpor a´la Kerstin Möller

1 liter kallt vatten
50 g jäst
500 g farinsocker
1 tsk salt
Ca 2 kg rågsikt

Arbeta degen i maskin ca: 5-8 min.
Tag direkt upp degen på bakbordet, dela i fyra bitar, lägg ner degen i formar.
Jäs limporna i 4 avlånga formar i 6-8 tim.
Jag brukar placera formarna på en bricka och ställa dom på en plats där det är lite svalare än i köket. Degen är tung och lite svårhanterlig, eftersom degen endast ska jäsa en gång i formarna.
Ugnsvärme 170-180 grader
Grädda ca: 1tim.

>Jag hittade ett par äpplen i frukskålen som såg ut att vara i behov av att användas. Inte så att de var dåliga, men de skulle nog bli ganska snart.
Då blev det ett äpplebröd!

Skållning
250 g rågkross
250 g kokande vatten

Häll vattnet över rågen och låt stå över natten.
Tillsätt

250g vatten
250 g äppelmos
100 g sirap
25 g jäst
20 g olja
800 g vetemjöl special
15 g salt
Två äpplen, skalade och skurna i bitar

Kör degen 10 minuter på låg hastighet utan saltet och sedan 2 minuter med saltet på högre hastighet. Lägg i äpplebitarna och kör sakta en liten stund, så att inte äpplena går sönder.
Låt jäsa, vilket tar lite tid. Gå ut i solen så länge!


Jag bakade ut tre stora limpor på 700 g, som jag rullade i fullkornsdinkelmjöl,och lät jäsa väl och gräddade sedan i 200 grader i 30 minuter (varmluft).
Saftigt, krispigt och lagom sött, tycker jag då.

>

Jag tänkte göra precis som i Stockholm, ta upp lite intresseanmälningar angående en kurs i Göteborg.

Så alla i och omkring Göteborg, som är intresserad av en kurs i Bageriteknik för hemmabagare, maila mig på [email protected] .

Jag har lokal tillgänglig och skulle gärna lägga in en kurs i maj. Inför skolavslutning, student och midsommarbaket.

>

Eftersom tekakorna är väldigt mångas favoritrecept, får jag veta hela tiden, så tänkte jag göra ett utan mjölk.

De här tekakorna blir inte likadana i konsistensen, eftersom mjölk ger en annan konsistens än vatten. Men goda blir de!

Honungen ger också en aning smak, och kan naturligtvis bytas mot sirap om man vill.

150 g havregryn
500 g kokande vatten

Häll vattnet över havregrynen och låt stå tills det svalnat helt.

50 g olja
25 g jäst
20 g honung
500 g vetemjöl
9 g salt

Kör degen tio minuter utan salt och 3 med saltet.

Låt vila, och när degen jäst upp till dubbel storlek så tryck ner den igen och låt den jäsa upp ännu en gång.

Sedan vägs degen upp i 85 gramsbitar och bakas ut enligt ”Teknik för tekakor” .

Grädda i 225 grader i ca 9 minuter. Spraya dem med vatten när de kommer ut ur ugnen, eftersom man på tekakor vill ha en mjuk yta.

>

Många surdegsbröd är sådär snyggt håliga. Men om man tycker det är snyggt med håliga bröd, men inte vill baka med surdeg, hur gör man då? Var ligger hemligheten egentligen?

Dels ger lösa degar lite större hål, eftersom de ger mindre motstånd när luftbubblorna utvidgas av koldioxiden. Men lösa degar kan vara väldigt veka, och väldigt svårhanterliga.

På bakkemis sajt (som just nu verkar krångla, därför länkar jag inte dit), och i min nya bok ”Praktisk Gastronomi” har jag läst om stötning och vikning, något som många kanske känner igen från just surdegsbakandet. De momenten är delvis till för att stärka glutentrådarna, något som behövs i framförallt veka degar. Och dels för att göra gasbubblorna mindre och fördela ut dem i degen, då upplevs degen styvare och lättare att hantera.

Men om man sätter en lös deg på vanlig jäst, och stöter/viker den, får man samma hålighet då?

Jag satte en deg på

500 g vatten

20 g jäst

700 g vetemjöl

20 g honung

11 g salt

Först var degen som en smet, helt ohanterlig. Den fick jäsa upp och stöttes ned tre gånger, vilket tog sin lilla tid. Första gången märktes ingen skillnad på degen, men allteftersom blev den annorlunda.

Den blev helt plötsligt mycket mer lätthanterlig. Fortfarande lös, men smidig, inte alls lika kletig. Det gick alldeles utmärkt att rundriva och slå limpor av den.
Jag fick använda något mer mjöl vid utbaket än jag brukar, men ändå inte dränka degen i mjöl.

Och, ja, det blev hål! Mycket, stora, många. Brödet blev dessutom väldigt saftigt, naturligtvis för att jag kunde använda en väldigt lös deg.
Jag gräddade något längre, 30 min, och är man osäker är det bra att mäta temperaturen inuti. Lösa degar har ju lättare att inte bli färdiggräddade inuti än fasta.